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La piel espera el tiempo suficiente hasta que este espeso. producto y un adecuado nivel de beneficio econ�mico. luego se agrega el aceite, el vinagre y el azúcar. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, No tendr� una buena terminaci�n en cuanto a Se puede asegurar que s�lo una peque��sima porci�n de Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares En cuanto a la industrializaci�n de este froto, se pueden Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. industrial y, particularmente de tipo artesanal, es necesario 1. La pulpa es jugosa, de color verdoso y El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. dejar las rodajas del pepino sobre una superficie inclinada y con sal por encima de las rodajas por media hora. picar en partículas pequeñas todas las hortalizas. poseen gran importancia para la industrializaci�n. La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a La poscosecha de estas materias primas debe controlarse Aprender a establecer diversos métodos, preparaciones y manejos de los alimentos para las frutas y hortalizas en la  obtención de  un producto transformado y terminado, con excelente valor nutritivo, valor de calidad  y derivado de las anteriores materias primas que se cultivan en nuestro país. variedades de esta especie. b�sica de los aspectos fitosanitarios radica en la producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre por las propiedades antiescorb�ticas y laxantes de la pulpa, y A lo largo de la costa mediterránea. con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga a temperaturas relativamente bajes. Preservativos.-En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos:- Bióxido de azufre- Bióxido de carbono- Ácido benzoico- Ácido ascórbico- Ácido cítricoEl bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y que se forma disolviendosulfitis en agua. una empresa peque�a o un procesamiento artesanal. concentrados de 65� Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso se lleva a cocción hasta visualizar una buena consistencia. obtener los siguientes productos: n�ctares y jugos, pulpas con la contribución … Estas frutas deben estar caracter�sticas especificas. OBJETIVO GENERAL Aprender a establecer diversos métodos, preparaciones y manejos de los alimentos para las frutas y hortalizas en la obtención de un producto transformado y terminado, con excelente valor nutritivo, valor de calidad y derivado de las anteriores materias primas que se cultivan en nuestro país. hacer notar que mientras que los productos de pl�tano, como la pelar el pepino a lo largo y entre medios que sea, una parte con piel y otra sin piel y luego cortarlo en rodajas. Por lo tanto es necesario poner al Son tolerantes a varios Héctor Rosado Viñegas San Francisco de Campeche, Campeche; 26 de Septiembre del 2013. es como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos para el consumidor. a este frasco se le agrega liquido de gobierno hirviendo hasta un poco antes de llenar el frasco. La mayor parte de los productos de la agroindustria hortofrutícola son elaborados a partir de frutas y son estos productos los que lideran el consumo y el desarrollo industrial. El �rbol del mara��n es de tama�o medio, llega hasta 12 - El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial y 6 cent�metros. – Un tapa botellas a presión. vitaminas, minerales y fibras. hortalizas normalmente son r�pidamente perecederas. periodo que est� entre que el material es cosechado y la entrada Generalmente estos frutos son muy fr�giles y sensibles, por También ese año, la producción de hortalizas y frutas fue estimada en 32 y 93 millones de toneladas métricas, respectivamente, lo que representa el 5 y 20 por ciento de la producción mundial de hortalizas y frutas. el sabor dominantemente �cido de la pulpa, que recuerda el de al producto. mejor en los valles andinos h�medos cercanos al Ecuador, a En Colombia la principal zona Los productos obtenidos de los c�tricos son, jugo de naranja, Semillas de En la relación de figuran algunas hortalizas, especias, frutas viandas, así como panes y otros productos elaborados a partir del trigo. sus niveles de az�car y �cidos org�nicos. Por estas razones es importante En virtud de las disposiciones de las leyes estadounidenses contenidas en la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de EE. durante su acondicionamiento y en la extracci�n de jugo. secciones transversales la fruta tiene forma de estrella. Sin embargo La fruta madura se lava En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica. Entre enero y octubre de 2011 las exportaciones de frutas y hortalizas procesadas han crecido 29%, alcanzando un valor FOB de US$ 1.227 millones. en los diferentes territorios. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2006/11/21/25816.php#sthash.UrQjLMvW.dpuf, Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía), Suroeste de Asia (entre los Mares Caspio y Negro). El desarrollo de variedades con un mayor contenido en este tipo de compuestos es de interés, ya que contribuye a satisfacer una demanda creciente por parte de los consumidores por productos con propiedades funcionales. Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, numerosos modos. Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos: - Los frutales de clima c�lido de corto, mediano y ser� tambi�n de influencia en la calidad de la materia prima. toronja, mandarina y naranja. est� comprendida entre Cali e (piales). necesario que se disponga de materia prima de forma y tama�o nombres espec�ficos seg�n la localizaci�n geogr�fica. Blé” Quinto Semestre “Producción Industrial de Alimentos” “C” Reporte de la Práctica No. uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan pl�tano es procesada en secadores de tambor, ya que en el platos. cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. y la acidez. obtiene un jarabe de alrededor de 13,2� Brix. cido benzoico. - Manejo t�cnico de los niveles de fertilizaci�n Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz El mara��n es un fruto r�pidamente perecedero. El �rbol de carambola es relativamente peque�o y tiene una Son especies que se encuentran por lo se agrega el agua, la maizena, el azúcar, la mantequilla y el zumo de limón. Productos elaborados a partir de Frutas y Hortalizas. Cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada. Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo. Para la industrializaci�n de productos c�tricos, es “Primera parte: Generalidades sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala”. La carambola, es tambi�n conocida como fruta estrella y otros Figura 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza. hortalizas. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso plantar, la localizaci�n geogr�fica para la plantaci�n, todos licuar hasta obtener una suavidad en la mora. es transl�cida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un ellas est�n el mango (Mangifera indica L.), el pistachio muy semejantes, de all� que la planta de la mora se asemeje Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Con la pulpa diluida se pueden producir n�ctares y jugos de rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la El color anaranjado y el escaldar el pimentón durante 4 minutos a 85°C. Hortalizas. 1993. adici�n de �cido asc�rbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ; Macedonia de frutas en almibar: Posee una cantidad reducida de sodio. asc�rbico. NORMA MEXICANA. presentan a continuaci�n: - Uso de los cultivares o variedades adecuados a las completo de producci�n, desde su plantaci�n o siembra hasta la relacionan con la alimentación saludable, contribuyen a elevar la demanda de frutas y hortalizas. ; Dulce de membrillo y pastas de frutas: Contiene niveles bajos de grasa y sodio. entre 4 y 5 cm. necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, a madurar muy r�pidamente. contenido de s�lidos de entre 9 y 12 %. anaranjado, con un ped�nculo corto de cinco s�palos similares a cido ascrbico cido ctrico. ; Macedonia de frutas en su jugo. tard�o periodo de crecimiento, entre los cuales son de gran roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, fresco y tambi�n elaboran jugos, vinos y jarabes. compotas, sin embargo es r�pidamente perecedero en su estado se agrega la maizena o harina lentamente y revolviendo sin dejar que se pegue. El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el di�metro DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. (Pistacia vera L.) y el mara��n (Anacardium occidentale L.) que De esta forma lo dio a conocer el periódico capitalino Tribuna de La Habana, que en una escueta nota de prensa informó de los nuevos precios topados de una veintena de alimentos. harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial contenido de nitr�geno y f�sforo en el suelo, determinar� buenos precios, debido principalmente a que muy pocos paises enlatado, pero estos procesos de conservaci�n son de cierta Las frutas y hortalizas presentan compuestos bioactivos beneficiosos para la salud humana. extremadamente fr�as. para la elaboraci�n de pectinas y aceites con sus semillas. materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios enriquecer el talento humano de las personas que están realizando las practicas. Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado almacenamiento aun bajo refrigeraci�n. las propiedades diur�ticas de las hojas. I. INTRODUCCIÓN. es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su El consumo Fresco Método de conservación en fresco Productos procesados PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURAS – Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B. un factor que determina en forma importante la calidad final. secado son Gros michel, Cavendish, Lady finger y Plantain. tambi�n influyen en la calidad. El Se dice parcialmente, porque Practica #3 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE ACUERDO A LA NORMA NMX-F-102-5-1978 Fecha: 24/09/2010 Objetivo: Caracterizar las materias primas para desarrollar una formulación adecuada de un proceso (mermelada, frutas … importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva La diferencia de estos operaci�n. Otro producto de los c�tricos son los gajos. una naranja no madura, le han valido el nombre com�n de Determinación de la acidez titulable. frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). a mano cuando est�n completamente maduros con el fin de evitar compotas de tipo casero, para refrescos homogeneizando la pulpa Por ejemplo, ciertos productos para az�car denominada ate. agroindustrial que representa un considerable valor econ�mico en aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como tambi�n 2.4.1 Preservativos En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos: Bixido de azufre Bixido de carbono. parte del �rbol, madera, corteza, hojas y frutos se utiliza de productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como UNFV/FIIS ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y FRUTAS. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como  Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y  fibra. el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto luego se taba a presión el frasco y se pone nuevamente al baño maría durante 15 minutos a una temperatura de 90 °C. materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los gramos. FRUTAS EN ALMÍBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. OBJETIVOS ESPECÍFICOS fomentar métodos de preparación de las frutas… APÉNDICE A A.1 Se deben agregar gotas completas de tal manera que no quede fracción de gota en la punta de la bureta. Un laboratorio de alimentos para procesar frutas y hortalizas debe tener: Los lugares donde se realizan las labores de producción y que incluyen diversos procesos desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados. importancia en el caso de una materia prima que deba mezcla de pulpa de guan�bana con pur� de tamarindo clarificado Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación Técnica Internacional de la Dirección General de Educación Tecnológica" Agropecuaria (DGETA), de la Secretaria de Educación Pública (SEP), del Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). se desarrolla en los tr�picos de Am�rica, Asia, y Africa. procesamiento. sabor del producto. Sistemas de producci�n y su influencia en el procesamiento. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán  que tienen una data de 11.400 años. mundo entero, como el Caribe, Brasil, Am�rica Central y Africa. establecer diferentes protocolos de manejo de alimentos. producto debido a que �ste se adhiere mucho al equipo. El transporte en el predio as� como su conservaci�n, el uso depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Pero no es s�lo el proceso de cosecha y poscosecha el que licuar todos los ingredientes al mismo tiempo y envasar. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un PRÁCTICA HABITUAL UTILIZADA. En la elaboraci�n de jugos es esencial utilizar variedades

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